【電子書】尋味‧世界咖啡

【導言】

咖啡如何成為全球最受歡迎的飲品之一

這是一段跨越數世紀跨度的浪漫故事，訴說我們如何愛上一杯十分單純的飲品，一杯只是泡入幾顆來自非洲果實種子的水。

在過去數十年之間，關於咖啡，我們歷經了大幅度的探究。擺放著有原產地出生證明的精品咖啡豆的咖啡店，也在世界各大城市如雨後春筍般迅速竄生，同一時間，咖啡產國的莊園觀光產業也順勢起飛。然而，雖然我們了解並賞識咖啡的速度飛快，但關注的焦點往往依舊十分狹窄：咖啡的科學層面、原產地的背後故事、精品咖啡，或是以義式濃縮風格為主的咖啡文化。

不過，在義式濃縮咖啡逐漸占據咖啡文化舞臺中心之際，許多其他咖啡文化卻也因此難以讓人們聽見其充滿生氣且豐富的故事。雖然義式濃縮咖啡常常被視為高品質的象徵，但仍有許多咖啡風格也一樣美味、技巧高超、專精且富文化價值。在衣索比亞，人們會圍著升起的明火，看著女主人帶著儀式氛圍烘焙生豆，釋放咖啡豆香；在印度，咖啡店一旁可能就是香料與咖啡農田，當地沖煮咖啡時會同時放些現磨的新鮮小豆蔻。

世界各地不同的社會與飲食風貌，都因為咖啡的加入產生了新的形塑，隨著當地人們使用與栽種這項食材，咖啡已經成為眾多烹飪文化不可或缺的一部分。從咖啡沖煮風格、咖啡豆的使用，到飲品配方的發展，都受到了文化、氣候、政治與農業等層面的影響。我們也能從不同的咖啡飲品，窺見一個社會背後的故事。

來自越南與葉門的咖啡的確不同，但其中都有那股受到全球喜愛的咖啡香味，而我們也因此相互連結。咖啡就像是不同文化或時代之間的公約數，在差異之間牽起一道彼此相似的引線。

咖啡也改變了我們與黑暗之間的關係：咖啡因的刺激效果讓我們為自己的每一天爭取到更多時間。葉門的蘇菲教派（Sufis）因為喝咖啡而能在夜晚奉獻期間保持清醒，今日忙碌的勞工與學子也以咖啡因當作辛勤工作的燃料。十六世紀伊斯坦堡的咖啡館，也促進了當時夜間活動與娛樂的發展。飲用咖啡讓我們更能享用夜晚。

從開羅到倫敦，再到首爾，在不同政治紛亂的抗爭運動中，咖啡館始終扮演著支柱。殖民主義、帝國主義、征服者與觀光客也不斷讓咖啡作物與文化在四處遍布落腳（看看越南河內眾多的巴黎風格咖啡館）。戰爭不斷地發生，社會一個個形成，人們被強行帶到世界各地奴役耕作，其後代的故事線因此在一夕間永遠轉向。許多家庭移民至新土地，以種植咖啡試試運氣，許多為了承載繁忙咖啡貿易的港口周圍，更是因此建立起一座座城市──至今依舊繁盛。

另一方面，咖啡對於社會與環境的負面影響也是重要議題，不論是咖啡的引進或生產皆然。許多咖啡產國仍受到富裕消費國或跨國咖啡商與烘豆商的新殖民主義所掌控。世界各地的咖啡勞工依舊面臨極端的不平等問題，如工作環境條件、薪資與生存條件等。在可觀的歷史脈絡中，奴隸一直扮演著咖啡產業的動力。許多賴以為生的農人被迫進行墾殖式農業，以此提供殖民長官出口作物；童工現象亦不罕見（某些國家到了今日甚至依舊如此）。

啟蒙運動作家貝爾納丹．德．聖皮耶（J.H. Bernardin de Saint Pierre）在1773年出版的《法蘭西島、波旁島與好望角之旅》（A Voyage to the Isle of France, the Isle of Bourbon, and the Cape of Good Hope）中，寫道：「我不知道咖啡與糖是不是歐洲幸福的泉源，但我知道這兩個產品正是造成世界兩大地區不幸的關鍵：為了種植它們，美洲的人口變少了；為了耕作它們，非洲的人口也變少了。」

今日，眾多國家與經濟體，以及大約一億兩千五百萬人，都以種植與出口咖啡維持生計。透過本書一個個章節，我們會看到人們因為依賴咖啡產品如何獲得巨大利益，又是如何遭遇毀滅性的損失。現在，許多咖啡產地都因氣候變遷與咖啡枯萎病等等因素面臨破壞。

未來，咖啡產國也將必須面對咖啡生長區域重新分布的可能，而生活及文化都與自家土地密不可分的農人，到時將承受社會經濟災難。坦尚尼亞咖啡委員會（Tanzania Coffee Board）表示，氣候變遷讓阿拉比卡咖啡（arabica）的最低生長海拔不斷提高，不禁令人擔憂農地的遷移將進一步危害生態系。而以上所提，也僅是全球咖啡產國人民必須面對的少數幾項問題。

為了保障咖啡的未來，科學領域不易餘力地努力嘗試保護、保存與開發這種深受喜愛的植株，確保我們能在往後的幾世紀之內，依舊可以享受咖啡日常。科學家正致力於發現新物種，並與農人合作促進作物的永續經營，同時測試與培育具氣候韌性的品種，以及為所有咖啡產國測繪產區地圖，推測未來最佳種植區域。最近的科學研究計畫專注於建立氣候變遷之下的咖啡生長模型，並嘗試發展解決方案。

人們喝咖啡的方式其實展現了許多關於「他們自己」的資訊，例如他們的歷史、來自何方、當地貿易歷史與國際關係、他們的口味與偏好，以及受到哪些影響。全球各地的人們都將這些源自非洲的種子納為己有，融入自己的想法、技術與當地食材。

咖啡貌似單純，卻也是一項飽含了無數面向的議題。為了深入好好瞭解它，我們即將先從咖啡基本面向展開旅程：介紹咖啡樹、如何採收與處理咖啡豆，以及分享如何沖煮出一杯完美咖啡的關鍵知識。

接下來是一則則關於充滿咖啡文化多元與創新的故事。這些故事讓我們看見這座世界是如何彼此串連──以及一顆簡單的果實如何幫助拉近宗教、政治與地理的隔閡。透過這些故事，各位可以舒舒服服地坐在家裡廚房，一面以這些咖啡飲品配方學會親手做出一杯能滿心享受的咖啡，一面展開一場世界環遊。