開箱歷「食」：食物的遠征如何改變人類飲食，定義文明

前言

當哥倫布首次發現新大陸，或他以為是印度的那塊土地，就對自己能帶回去的金銀珠寶—黃金、白銀、香料和珍珠，感到極為興奮。但使所有財寶黯然失色、也更為重要的是他及其他探索者將要帶回的食物。美洲沒有任何馬、豬、麵包的原料小麥、釀造葡萄酒及啤酒的葡萄和大麥。數十年後，船隻逐漸將一些我們今天都習以為常的食物帶回非洲、亞洲和歐洲，像是馬鈴薯、番茄、玉米和辣椒。而在新大陸，也種植從亞洲帶來的作物，像是常見的蔗糖、橘子、大蒜和稻米。新舊世界的融合，在生物學上的意義是細胞核比例的擴張，這塑造了全世界人們農耕、烹飪和飲食的方式—也就是我們最基礎的生活方式。

在日常工作中，作為一名廚師和作家，我對於食物從何而來很感興趣，包括是否為有機種植、是什麼品種的、用什麼方式種出來的等等。如果你喜歡更宏大的視野，下一階段的探詢將會令你產生更多疑問。為什麼是番茄？為什麼在這裡？說到底，番茄是什麼？它從哪裡來？為什麼是番茄而不是其他種水果（在臺灣，大番茄屬於蔬菜類；小番茄屬於水果類）？同樣的問題也適用在陳列在超級市場或在小農市集上的兜售作物。它們是什麼？為什麼是這些？為什麼不是其他的？誰烤了第一顆豆子？為什麼要用烤的？又是誰想出炸薯片這種方式的？

在不久前的幾個世紀，美洲和歐洲並非伊甸園，兩者都生長著無數的灌木叢和森林，令人生懼的蠻荒大地也是凶蠻野獸的樂園。栽種和儲存食物是一件日復一日、消磨生命的任務，這些土地是如何變得可以農業耕作的？以及為什麼—至少在西方—我們的早餐會吃火腿和雞蛋？

如果可以回到過去，我們所找到的食物會跟現在的完全不同。肉會很硬而且煮過頭，菜會又大又無味，魚大概會又老又臭，麵包吃起來像在啃紙，還有奇怪的東西懸浮在果凍裡。日常生活用品也不會一樣。這對已經習慣了生活在現代、有多樣性選擇的我們來說，那個時代的生活實在過於乏味了。

不光是味道改變，甚至連生活記憶也是（你只須要試著用幾本年代較久的食譜，就會知道我們進步得很快）。同時，細小到難以察覺的改變也正在對我們的飲食產生潛移默化的影響。種子圖鑑顯示了上百甚至上千種蔬菜品種從未在店鋪裡販售過，畜牧業從農場移進了實驗室，農夫也升級了穀物的來源以提升產量，雖然在麵包烘焙上仍然有一大堆從小麥而來的詞，但今日的小麥已經和幾十年前的不可同日而語，更別提一個世紀或以上的了。它們所生長的土壤也大不相同，朝聖先輩（Pilgrim Fathers）*甚至沒有任何麵包—或沒有我們稱為麵包的東西—可以提供給每天來朝聖的人。這個傳統雖然一直延續到了今天，但早已是完全不同的兩件事了。