咖啡機聖經3.0

出版序

從著手咖啡機相關的第一本書開始，到目前為止已經寫到第三本了。一方面覺得原來像我這樣的人也能做得到，鬆了一口氣，感覺心情很不錯；另一方面還是覺得十分緊張，經驗的累積好像對我並沒有什麼太大的幫助，緊張似乎仍是無法避免的。

無論如何，我認為第二本書應該要比第一本書的內容更加詳細，所以倍感壓力。特別是這次準備第三本書的時候，更是思考了許多事，像是比起前二本書，這次應該要寫出完成度更高的內容等等，這讓我煩惱了很久，獨自陷入深思熟慮，許多夜晚都因此而失眠，睜著雙眼直到天亮。撰寫《掌控咖啡機》這樣的理論型書籍，對我而言也是一種冒險，將現有的事實直接呈現給讀者朋友們，看起來好像並不是什麼很困難的事，但是要把內容寫得淺顯易懂又不失詳實，對於身為工程師的我而言，並不是一件容易的事情，需要投入很多時間和精力，是相當吃力的工作。

「學生是交錢來學習；而老師卻是收錢來學習的。」

某位前輩把這句話送給了我，而這句話卻成了我寫這本《掌控咖啡機》的決定性契機。過去3年的時間，我在經營韓國咖啡機教育學院的同時，也在這裡授課，我從眾多學生的身上，學到了更多的東西。現在回想起來，一方面覺得很感激；但另一方面卻感到很羞愧，因為與我淺短的知識相較之下，學生們的態度是多麼的真摰和熱情啊。每當結束課程的時候，總會覺得自己應該要再多準備一些東西、應該要更充實課程內容等…每次都感到後悔不已。學生們求知若渴的心，以及想要證明什麼的那種單純欲望，對於無法充分地滿足學生們的這些要求，我的心裡感到既可惜又抱歉，因此希望能藉由此書來回報大家對我的期待。

然而這並不是終點，如今又是另一個開始。就如同「學無止境」這句話一樣，我自己也是經過不斷地學習並熟悉之後，繼續接著再準備另一次學習。其實，對於學習咖啡的各位，能夠有教導你們的機會，能夠將某些事情傳達給你們，對我而言，是多麼讓我心懷感激的一件事。每當我站在講台上的時候，就是我感到最幸福的時刻。但是教課的同時我也得知，對於初學者來說，學習咖啡的一切相當地不容易，從向咖啡師學習開始，包括烘焙、杯測、經營與管理咖啡館，還有各種工具的使用方法到管理咖啡機等等…為了美味的咖啡，我們所要經歷的學習過程十分遙遠，究竟終點站在哪裡呢？

身處第一線咖啡師們，他們實際上遇到的煩惱，雖然我不認為用這一本書就可以全部解決，不過在擬訂每一個節章的時候，我會考量到咖啡師們的難處，努力地闡明我想表達的內容。雖然我試著盡最大的努力將內容寫得簡單明瞭，不過就機械原理的立場來看，可能還是有其困難之處。所以與其說可以從本書中學習到什麼，不如說是讓大家更貼近咖啡機，或者藉由本書讓您與咖啡機變得更親密，希望讀者們能夠以這個角度來思考，因為咖啡最後的味道，終究還是要靠咖啡機才能完成。依據您對待咖啡機的態度，決定是否能調製出最棒的濃縮咖啡，抑或是萃取出最糟糕的咖啡。雖然現今是潮流急速變化的時代，不過因為濃縮咖啡目前仍是空前絕後的沖煮技巧，我想暫時還是會由濃縮咖啡來主導咖啡文化。所以請別再自怨自艾，世界上最能招攬客人的東西就是咖啡，如何藉由咖啡和其他人溝通與交流，我衷心地奉勸大家要好好思考這個問題。我所認知的咖啡機，並不是單純地一按開關，就自動會煮出美味咖啡的設備，需要善待它並且照顧它，進而愛惜它，因為它也是有生命的物體。

「哪一種咖啡機比較好呢？」

「要怎麼萃取，才能煮出美味的咖啡呢？」

每當我聽到這種問題的時候，總是啞口無言。品質優良的生豆和原豆、昂貴的咖啡機、用最高級的淨水器過濾出來的水，還有最好的服務…雖然這些選項都會在我腦海中浮現，但是很可惜，這些只不過是幻想中的答案而已。即使擁有最高級的原豆和昂貴的咖啡機，有的咖啡館仍會煮出不符合水準的咖啡；然而也有環境條件雖然不佳，但是憑藉著全力以赴的心意，反而能提供美味咖啡的店家。

咖啡這種飲料會視個人喜好而有不同標準，所以無法定義什麼口味才是最好的咖啡，個人的喜好或心理因素，甚至心情或天氣，都會影響判斷和評價的基準。從原料到環境等，因為要顧慮太多的變數，所以若想調製出口味一致的咖啡，並且每次都維持同樣的品質，其實是一件不容易的事情。如果想要迎合各式各樣且變化多端的客人，試圖找到能夠滿足大眾的共同口味，更是困難重重。結論就是，咖啡的口味是沒有標準可言的。只有咖啡師比賽或是杯測師大賽的時候，為了打分數與排列名次，才有所謂的評價基準存在。

因此，本書並非以你問我答的方式呈現，反而在閱讀的過程中，各位讀者可能會遇到各種難關也不一定。像是「原來咖啡機這麼複雜？」、「一定要做到這個程度嗎？」、「對於機械白痴而言，該如何是好？」…如果心生疑慮的話，請暫時把書闔上，然後每天早晨使用咖啡機的時候，試著像這樣子對咖啡機問候和提出問題「昨天晚上還好嗎？」、「有沒有哪裡不舒服呢？」…之後慢慢引起您的好奇心的話，請再次打開這本書。這便是您開始認識咖啡機的時刻，也是您準備好更進一步與咖啡機做交流了。為了這樣的您，咖啡機也會全力以赴地為您效力。

本書得以出版，首先感謝在物質與精神上給予幫助的各位，希望能藉由這本書，讓咖啡產業與咖啡文化稍微變得更柔軟更滋潤，並真心祈求這本書能成為有所貢獻的一粒麥子。
 

崔範洙謹致