義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡

臺灣版作者專序

科學．數據．量化，重現優質美味

各位臺灣讀者大家好，很開心《義式咖啡的萃取科學》推出繁體中文版。這是我寫於2008年的第一本著作。當時之所以想動筆寫書，是因為那時候我沒能從市面上找到一本書，可協助咖啡師精進技藝，包括如何做出更棒的咖啡，或更有系統地進行沖煮。

為此，這本《義式咖啡的萃取科學》的目標，便是匯集製作咖啡的相關科學文獻、討論我在職業生涯中，將各種數據量化統整後，逐漸發展出的某些技法，並將這一切分享出去；期望人們不僅能習得製作優質咖啡的技巧，更能學會「如何有效地重現這種成果」的系統。畢竟，沖煮咖啡最困難的，就是成功複製出上一次的美味。

我的第二本書《咖啡沖煮的科學》通篇都在介紹「非加壓式」的滲濾咖啡，完全沒有討論到義式濃縮。義式濃縮咖啡的萃取必須利用很高的壓力，強行使水通過咖啡粉；也因為這種壓力，咖啡粉必須研磨得很細，才能對水壓產生阻力。

除此之外，在沖煮時間方面，義式濃縮咖啡的萃取過程非常快，一次通常是20～40秒，而滲濾咖啡的製作一般需要3～5分鐘，並使用較粗的咖啡粉。兩種沖煮方式都有差不多的風味萃取程度，但義式濃縮的風味會集中在30～60毫升的小小一杯，擁有極高的沖煮強度與濃稠度；同樣的咖啡粉量，則可做出一杯大約300毫升的滲濾咖啡，等量的風味會因此散布於較多的液體中。由此看來，在口感質地與強度方面，義式濃縮也許有更怡人的表現，而滲濾咖啡則可能因為稀釋，口感較為細緻。不過，不同國家的消費者有不同偏好。

製作義式濃縮咖啡的關鍵是布粉，讓濾杯中的咖啡粉能密度分布均勻，如此一來，當沖煮水加壓通過咖啡粉餅時，就無法找到粉餅中脆弱的路徑。對滲濾咖啡而言，布粉或修整就不是那麼重要了，更值得關注的是，確保沖煮水在注入咖啡粉層時，能平均分散其中、落在每一個區塊，並保持相對一致的正確流速。

期望大家能充分享受本書所帶來的樂趣。

審訂者的話

首部著作，依然實用

不知不覺已到史考特．拉奧著作繁中版的第四本。但其實本書反而是他最早的一本作品，初版於2008年。

我在審訂時感觸良多。拉奧關於咖啡沖煮的兩本書（另本為《咖啡沖煮的科學》［Everything But Espresso］），正好是我在咖啡閱讀經驗上，最早的原文書。所以這一系列的審訂工作，對我來說同時具有溫故知新、回憶當年的意味。而現在這本《義式咖啡的萃取科學》，更是真真切切地「回到了最初」。

不得不說，書中許多當年不求甚解之處，我是在審訂過程中才逐漸清晰起來。例如preinfusion及prewetting，兩者在理解上幾乎同義，都是指「預浸潤」，為何要區分成兩個字？這回審訂時，我才發現作者在釋義中即有明確區分，並嚴謹地對應「義式濃縮」（espresso）及「滴濾咖啡」（drip coffee）兩種使用場景。

本書在第一～五章講解完義式咖啡的製作脈絡後，到了第六章，則改為討論滴濾咖啡，且特別以如今咖啡館已不常見的「營業型美式咖啡機」為例。這樣的現象，也見證了咖啡業界的時代變遷。

拉奧在第六章開頭所批評的滴濾咖啡，在臺灣的例子，就是很早年麥當勞可見，用玻璃壺盛裝保溫、可一直續杯的那種。另一個例子是星巴克的「本日咖啡」。我有段時期去星巴克時，習慣點便宜且快速的本日咖啡，直到某天店員提醒：「本日咖啡現煮要稍等喔。」才知道原來商家已改變做法。

近十年來，這類型的滴濾咖啡幾乎都已被現點現磨現煮的手沖咖啡取代，新一輩的咖啡人在沒有經歷過的情況下，可能比較難想像第六章開頭提出的批判。不過對於有在接活動、使用桶裝咖啡，或是在展場上需提供大量試飲的從業人員，第六章的內容依然相當實用。

從這點也可清楚看到拉奧著作的世代定位。相較前一世代的日式職人書籍——以營業服務、沖煮操作為主的教本，拉奧更多是以在商業效率前提下、帶入以科學角度分析的觀點，例如萃取率。這種思維模式確實很美國，也能藉此看到美日文化的差異。如今的咖啡沖煮討論已日趨科學專業化，為此，許多重要的出版著作，也越來越像未來趨勢的研究報告。回顧拉奧這本首部著作，已帶有大量的實作及營業思維；文章中也常常出現針對營業店家及咖啡玩家兩種沖煮情景的不同建議。

臺灣早些年的咖啡論壇上曾有過一些咖啡戰爭，其中許多是玩家及名店之間的辯論。究其因，有一部分是「即便在把咖啡做好這件事上有共識，兩者所面對的困境及需做出的犧牲仍有所不同」。我本身經營咖啡店，很早就聽過「好吃不過家廚」的說法；也記得入行時有位前輩說：「職業吧檯的第一目標不是追求一杯九十九分的咖啡，而是在忙碌時仍能每一杯都有六十分，然後逐漸變成七十、八十分。」

除了經營現場面對的挑戰外，另一個引起爭議的原因，是不同時代流行的風味系統差異。這部分拉奧在本書中也有提到，可簡略稱為義大利系統及美國系統。義大利是以一杯濃縮為核心，延伸成卡布奇諾等加奶飲品；美國系統較像是以大杯拿鐵為核心，來回推論合適的濃縮咖啡萃取。擺在臺灣咖啡風味的發展脈絡，就可見著：90年代較多傳統義大利型態，在義式濃縮上區分single、double；2000年之後隨網路論壇的普及，更多受美國新進的英文資訊影響，義式濃縮逐漸轉變成更濃郁的「醬油膏」風格。

隨著時代發展，玩家與店家之間的間距越發模糊，許多當年的玩家開了店；許多店家也精進成了玩家，代代有新人。左腳右腳往前路，有時別忘了身後身。

（本文作者余知奇，臺大哲學系畢業，從事咖啡業二十年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設 Aura 微光咖啡；2017～2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。）

推薦序

等了十四年，終見中文版！

市面上有許多提及義式咖啡的相關書籍，但內容大同小異，多為點到為止的通識教育。這些書對一般咖啡愛好者或許有幫助，卻難以滿足大部分精品咖啡店經營者（通常本身為咖啡師）及玩家的專業需求。

在我迄今近二十年的咖啡學習與實作歷程中，真正幫助我認識義式咖啡、建構完整操作與知識的出版物共有三本。依接觸時序分別是：大衛．舒默（David Schomer）的《義式濃縮：專業技術大全》（暫譯，原書名為Espresso Coffee: Professional Techniques），以及安德烈亞．伊利（Andrea Illy）的《義式濃縮：品質的科學》（暫譯，原書名為Espresso Coffee: the Science of Quality）。接著，就是史考特．拉奧的這本《義式咖啡的萃取科學》。

安德烈亞．伊利的書之所以經典，是因為裡頭引用大量的論文與研究報告，甚至以電腦建構模型說明義式咖啡的萃取，藉此做出高品質的咖啡。但也正因為科學味太過濃厚，讓這本書閱讀起來非常吃力。相較之下，大衛．舒默的作品單純許多；他清楚整理出義式咖啡在美國西雅圖重新落地萌芽後，因應當地風味與工作環境，延伸出來的一套工作流程，淺顯易懂，但裡頭比較像是在細說工作方式，相對缺少一些理論輔助。簡單來說，伊利這本相當難；舒默那本，好像又太簡單。

至於史考特．拉奧的《義式咖啡的萃取科學》，則是三者當中最能兼顧理論與技巧的。拉奧在書中用更親民的方式解釋科學現象，並附加圖表以提高理解度。接著，他更透過文字指引與操作步驟圖，協助你將義式咖啡萃取得更理想、更好喝。

只是，義式咖啡僅是咖啡沖煮的其中一種方式，為何需要從一般咖啡的萃取與沖煮中獨立出來探討，甚至寫成一本書呢？

比起滲濾咖啡，義式咖啡有更多需要注意的技巧。兩者最大的差異在於，滲濾咖啡的沖煮水，是利用自然的地心引力下抽萃取，但義式咖啡的萃取則是透過加壓至將近九個大氣壓才得以完成。

九個大氣壓是什麼樣的概念呢？大家今晚洗澡時，不妨先將水龍頭打開，然後用手掌把出水口壓住，設法做到滴水不漏。你會發現，無論如何，這些水都還是會被擠壓成強力水柱，從掌心的縫隙中鑽出（然後把你全身噴得濕答答，所以建議大家洗澡時嘗試）。而這個時候，水壓很可能只有二～三個大氣壓而已。

在咖啡圈裡，對沖煮水有個相當生動的描述：懶惰的水（lazy water）。這是因為水在移動的時候，會找尋阻抗最少的地方，並往那裡鑽。咖啡師在濾杯把手（portafilter）中填滿咖啡粉，修整（groom，推平並修飾布粉）、填壓，形成一個扎實的咖啡粉餅，接著鎖上沖煮頭、按下沖煮鍵，不到幾秒之間，沖煮頭裡就會填滿九個大氣壓的水；這當中的每滴水，都在努力尋找咖啡粉餅的脆弱點，藉此形成通道捷徑。

從上述「掌心擋水」的實驗中，大家應該已充分感受到水的威力。一杯理想萃取的義式咖啡，就必須有盡善盡美的咖啡粉餅結構，好讓沖煮水盡可能均勻地通過咖啡粉餅。而這理想的咖啡粉餅建構，占據了義式咖啡操作的前半段重點。書中說明了幾種徒手整粉的經典方法：史托克佛萊斯轉動法（Stockfleth’s Move）與偉斯布粉法（Weiss Distribution Technique, WDT），都是將原本混亂的咖啡粉重整秩序。

粉餅修整完畢後，得小心翼翼地使用盡量與粉杯尺寸吻合的填壓器（tamper）垂直填壓、避免歪斜，才不會讓懶惰的水產生通道捷徑，破壞一杯咖啡的美味。時至今日，坊間已有許多整粉器或者帶有「水平確保」的填壓器，儘管好用且速成，但並不是所有店家都將這些工具視為理所當然的器材投資。在這本書裡，有相當精彩的章節說明沖煮水多麼懶惰、大家又該如何防止通道效應（channeling）、甚至細粉遷移（fines migration）發生，好讓萃取品質更接近理論上的理想狀況。

除了帶你看懂原理外，書中亦有許多操作步驟分析，例如「義式濃縮咖啡製作流程」。這些看似條列式的文字指引，可能會讓很多人覺得枯燥或太過填鴨，但我們確實能依照書中說明，做出一杯「不離譜」的義式咖啡。因此，這些步驟，也是我在mojocoffee教育訓練中會實際拿來應用的咖啡操作指引。

史考特．拉奧曾在高流量的咖啡店工作，現在更擔任專業的咖啡顧問，所以大家可在這本書裡，看到他如何在兼顧產能與品質的前提下，規畫最有效率的吧檯系統。近年來在少子化的影響下，咖啡店的人力有逐年精簡的趨勢。換句話說，每位咖啡師的工作量其實是相對提高很多的。為此，拉奧精心安排了最佳工作安排，例如，單人或雙人咖啡師的高效能流程，以及能讓你空出雙手做更多事的蒸奶平檯，都很值得每位咖啡業者參考。

此書原文初版於2008年，等了十四年，史考特．拉奧的第一部著作終於有中文版了。這是我的義式咖啡學習歷程裡，很重要的一本書，或者更精準來說，史考特．拉奧的著作之所以本本精彩，正是因為能兼顧理論與實作。他的書，資訊精準度很高，同時，他有一個寫作本事，就是能把很難的事情講得很清楚，對咖啡愛好者、咖啡教育者、咖啡店經營者，以至所有的咖啡工作者，都是相當大的知識啟發。

（本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）