料理的創新與思維〔海鮮〕：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
內容簡介
料理＝構思ｘ動機•意圖ｘ技術•表現方法
構思→該強調食材的哪項特徵？
動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵？
技術•表現方法→實際上以何種方式調理？
料理人的使命＝探究「美味」的要因一旦發掘出美味的要因，就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理，繼而推動料理進化與發展的潛力。
「專業料理人靠著經驗累積，時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理，個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』，而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」
──村田吉弘 菊乃井
{本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以修訂、潤色而成。全書以12種海鮮為主題，除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面加以解析其中奧義。
{《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」，自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展，是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成，以繼承其志。
目錄
前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎大瀧六線魚
關於大瀧六線魚︙010
料理解析（村田、中東、園部、高橋義）︙012
大廚對談•前篇︙014
料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）︙018
大廚對談•後篇︙020
大瀧六線魚美味的理由︙024
大瀧六線魚的各式料理︙025
◎狼牙鱔
關於狼牙鱔︙026
料理解析（村田、中東、園部、高橋義）︙028
大廚對談•前篇︙030
料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）︙034
大廚對談•後篇︙036
狼牙鱔美味的理由︙040
狼牙鱔的各式料理︙041
◎雪蟹
關於雪蟹︙042
料理解析（村田、中東、園部、高橋義）︙044
大廚對談•前篇︙046
料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）︙050
大廚對談•後篇︙052
雪蟹美味的理由︙056
雪蟹的各式料理︙057
◎蛤蜊
關於蛤蜊︙058
料理解析（村田、中東、園部、高橋義）︙060
大廚對談•前篇︙062
料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）︙066
大廚對談•後篇︙068
蛤蜊美味的理由︙072
蛤蜊的各式料理︙073
◎海膽
關於海膽︙074
料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）︙076
大廚對談•前篇︙078
料理解析（村田、中東、園部、高橋義）︙082
大廚對談•後篇︙084
海膽美味的理由︙088
海膽的各式料理︙089
◎鮭魚．鱒魚
關於鮭魚．鱒魚︙090
料理解析（栗栖、荒木、石川、高橋拓）︙092
大廚對談•前篇︙094
料理解析（村田、中東、園部、高橋義）︙098
大廚對談•後篇︙100
鮭魚．鱒魚美味的理由︙104
鮭魚．鱒魚的各式料理︙105
◎烏賊
關於烏賊︙106
料理解析（村田、中東、園部、
高橋義）︙108
大廚對談•前篇︙110
料理解析（栗栖、荒木、石川、
高橋拓）︙114
大廚對談•後篇︙116
烏賊美味的理由︙120
烏賊的各式料理︙121
◎甘鯛
關於甘鯛︙122
料理解析（村田、中東、園部、
高橋義）︙124
大廚對談•前篇︙126
料理解析（栗栖、荒木、石川、
高橋拓）︙130
大廚對談•後篇︙132
甘鯛美味的理由︙136
甘鯛的各式料理︙137
◎扇貝
關於扇貝︙138 料理解析（村田、中東、
園部、高橋義）︙140
大廚對談•前篇︙142
料理解析（栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村）︙148
大廚對談•後篇︙150
扇貝美味的理由︙154
扇貝的各式料理︙155
◎沙丁魚
關於沙丁魚︙156
料理解析（村田、中東、園部、
高橋義）︙158
大廚對談•前篇︙160
料理解析（栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村）︙164
大廚對談•後篇︙166
沙丁魚美味的理由︙172
沙丁魚的各式料理︙173
◎章魚
關於章魚︙174
料理解析（栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村）︙176
大廚對談•前篇︙178
料理解析（村田、中東、園部、
高橋義）︙184
大廚對談•後篇︙186
章魚美味的理由︙190
章魚的各式料理︙191
◎星鰻
關於星鰻︙192
料理解析（栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村）︙194
大廚對談•前篇︙196
料理解析（村田、中東、園部、
高橋義）︙202
大廚對談•後篇︙204
星鰻美味的理由︙208
星鰻的各式料理︙209
美味的科學與設計︙211
用語解說︙218
著者一覽︙221
相關商品
-
料理的創新與思維〔海鮮〕：9位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會
特價675元停售 -
料理的創新與思維〔蔬菜〕：9位日本料亭掌門人談蔬菜，燃燒料理魂的廚藝高峰會
特價675元停售 -
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價