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內容簡介
第一手專業私房手藝 打造頂級吐司的烘焙藝術
本書以吐司麵包為主題，打破「平凡」框架，結合在地穀物、蔬果農產的運用量身製作。從配方構思到製作的完整工序，大幅加強以圖解演示，精準傳授麵包製作過程。
細說麵包美味的根源、天然菌種培養、麵團發酵工法，到獨家比例的自製內餡、用料搭配，將「吐司製法」的根基架構，完整傳授製作吐司的技巧，將其中看似簡單的操作、配方概念加強圖解，讓您學會烘焙技法的同時也能瞭解原理與麵團間產生的變化，有助於精進技術的啟發與依循，是一本專業麵包烘焙師的必備工具書。
書中的每款吐司配方皆為精心調配，以麵粉原有風味為導引，加上附屬材料的比例搭配，運用不同的發酵工法，達到口感絕佳的獨特風味。此外，所有吐司配方都以適合家庭操作的份量設定，同時標示實際所需的重量以及烘焙百分比，不僅教您製作原理，更教您計算、看懂關鍵配方比例，輕鬆掌握製作的所有問題。
本書特色
★獨家配方！從人氣經典到創意變化的各式風味吐司製作。
★傳授第一手專業技巧；成功培養「天然菌種」的秘訣分享。
★完整圖解！將每款吐司的工序、配方與製法一一圖示。
★無化學添加的內餡、用料公開自製流程，安心品嘗吐司的絕美風味。
★清楚標示攪拌、發酵、整型、烘焙工序及精確配方與烘焙百分比，提高成功率。
目錄
08 TOAST！本書吐司的特色
10 尋味台灣！深耕在地好滋味
12吐司麵包製作的基本食材
16基本製作的烘焙器具
18吐司麵包製作的徹底剖析
24特製的各式風味用料
TOAST1 充分引出原有風味，直接法
27發酵種－檸檬菌液
28發酵種－魯邦種
30高水量甘美葡萄
35蜂蜜蒔麥方磚
38南瓜軟心乳酪
42藜麥德腸香蒜
46就醬花生
50歐蕾咖啡核果
55檸檬雪融麵包
TOAST2 兩段發酵風味更加分，中種法
61發酵種－吐司老麵
62洋蔥培根芝心乳酪
66紫米福圓養生
70令果卡士達
75綿綿綿吐司
80可可雲朵蛋糕吐司
84酥菠鳳梨金磚
88歐貝拉可可金磚
92龐多米
96帕奇拉拔絲甜菜根
TOAST3 糊化提升保濕柔軟加倍，燙種法
101發酵種－燙麵種
102三星脆皮蔥峰
106大地黃金地瓜
110花見紅藜洛神
115甘味玉蜀黍
120日光美莓乳酪
124星鑽南瓜堡
128紫戀蝶豆莓果
TOAST4 高水量的活性發酵力量，液種法
133發酵種－液種
13418%蜂蜜叮叮
139紅豆爆炸如意卷
144牧場醇奶熟成吐司
148蜜戀紫芋地瓜
152藜麥穗香小山峰
156佃煮黑糖核桃
TOAST5 新舊麵團混合的效力，法國老麵
161發酵種－葡萄菌液
162發酵種－法國老麵
163桑椹脆皮吐司
168超Q軟微酵葡萄
172吐司好芒
176七味枝豆
180青醬法國佐山菜
184岩燒紅醬菇菇
188煙燻露露
192橙香布里歐
196寶島曼果
TOAST6 層疊交融的溫潤質地，裹油折疊
201大理石片－抹茶大理石片
202焦糖丹麥千層
207紅藜水果丹麥
212可可黑部立山
217黑爵竹炭酣吉燒
222紅寶石小山丘
226抹茶赤豆雲石
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